روغن زیتون یکی از جهانی ترین روغن های پخت و پز است. اگر تا به حال از آن خرید کرده اید و گزینه های آن را غرق کرده اید، ممکن است از خود بپرسید: روغن زیتون چیست؟ روغن زیتون فرابکر چیست؟ و چه تفاوتی دارد؟ مقایسه روغن زیتون و روغن زیتون فوق بکر را در ادامه بخوانید.
روغن زیتون چیست؟
پس روغن زیتون چیست؟ روغن زیتون نوعی روغن گیاهی است که از زیتون (میوه درخت Olea europaea L.) تهیه می شود. با له کردن یا فشار دادن زیتون ها استخراج می شود که روغن طبیعی آنها آزاد می شود.
می توانید از روغن زیتون در آشپزی، پخت و پز و به عنوان سس روی سالاد یا سایر غذاها استفاده کنید. انواع مختلفی از روغن زیتون وجود دارد. روغن ها بر اساس نحوه استخراج و نوع زیتون برای تهیه آنها درجه بندی می شوند. حتی پنجاه سال پیش، روغن زیتون هنوز برای آمریکایی‌ها بیگانه بود. به لطف مهاجران ایتالیایی که به گسترش غذاهای مدیترانه ای کمک کردند، محبوب شد.
اغلب آنچه که در فروشگاه ها به سادگی برچسب “روغن زیتون” می شود در واقع درجه ای است که به آن روغن زیتون تصفیه شده گفته می شود. این روغن زیتون بکر است که بیشتر فرآوری شده است و برای طعم دادن مقداری روغن خالص خالص به آن اضافه شده است.
روغن زیتون فوق بکر (EVOO) چیست؟
حتی سرآشپزهای باتجربه خانگی ممکن است از خود بپرسند: “روغن زیتون فرابکر چیست؟” خوشبختانه آنقدرها هم که به نظر می رسد پیچیده نیست!
روغن زیتون فوق بکر نوعی از روغن زیتون “بکر” است. ویرجین در زمینه روغن‌های زیتون به این معناست که روغن‌ها فقط به روش مکانیکی استخراج شده‌اند. این ممکن است با روش پرس سنتی یا با سانتریفیوژ مدرن تر باشد. حرارت هرگز روی روغن زیتون بکر استفاده نمی شود. روغن زیتون «فرا بکر» به روغن زیتون بکری اطلاق می شود که مطابق با استانداردهای بالای تولید و کیفیت، همانطور که توسط شورای بین المللی زیتون (IOC) تعیین شده است، مطابقت دارد.
EVOO با کیفیت ترین و خوش طعم ترین روغن زیتونی است که می توانید بخرید. این کار با فشار دادن زیتون با آسیاب سنگی به دست می آید، دقیقاً شبیه کاری که مدیترانه های باستان انجام می دادند.
روغن زیتون در مقابل روغن زیتون فوق بکر
IOC بر اساس درصد اسیدهای چرب و محتوای مواد مغذی موجود، به روغن‌های زیتون درجه‌بندی می‌دهد. EVOO نباید بیش از 0.8٪ اسیدیته آزاد داشته باشد، در مقابل حداکثر 2٪ در روغن زیتون بکر.
تفاوت در چیست؟
وقتی نوبت به درک تفاوت‌های بین روغن زیتون و روغن زیتون فوق بکر می‌رسد، این فرآیند کلیدی است. EVOO فقط از خالص ترین فرآیندها ساخته شده است. با این حال، فرآیند روغن‌های زیتون استاندارد شامل حرارت دادن تفاله میوه تا دمای بالا است. این به جدا شدن میوه از آب آن کمک می کند.
روغن زیتون فرابکر باید عاری از عیوب مانند اسیدیته غیرعادی، تلخی یا تندی باشد. فرآیند پالایش روغن زیتون ارزانتر، روغن را از مواد مغذی و ویتامین‌های آن پاک می‌کند و باعث می‌شود که آن را کمتر سالم نگه دارد.
روغن زیتون فرابکر نقطه دود کمتری نسبت به روغن زیتون معمولی دارد، کمترین میزان اسیدیته را در بین روغن‌های زیتون دارد، حاوی بیشترین آنتی اکسیدان‌ها در بین روغن‌های زیتون است و درصد کمتری از اسید اولئیک (چربی غیراشباع تک‌اشباع) دارد.
اگر بخواهید روغن زیتون را در مقابل روغن زیتون اضافی در طبیعت تشخیص دهید، رنگ ممکن است اشاره ای به شما بدهد. EVOO تیره‌تر و سبزتر است زیرا استخراج خالص‌تری از زیتون است. در همین حال، روغن زیتون استاندارد معمولاً به رنگ زرد کم رنگ است.
در مقایسه با روغن زیتون استاندارد، روغن زیتون فوق بکر می تواند بسیار گران باشد زیرا تولید آن بسیار سخت است. صدها زیتون دستچین شده باید هر ساعت فشرده شود. اما وقتی نوبت به استفاده از مواد با کیفیت بالا می رسد، واقعاً آنچه را که برای آن پرداخت می کنید، دریافت می کنید.
اگر چیزی را به عنوان روغن زیتون “سبک” می بینید، گول نخورید. این روغن ها کالری یا چربی کمتری ندارند، اما برچسب “سبک” به طعم و مزه سبک تر اشاره دارد، معمولاً به این دلیل که تصفیه شده است.
زمان استفاده از روغن زیتون
یک سوال رایج این است که چه زمانی باید از روغن زیتون در مقابل روغن زیتون فرابکر در آشپزی استفاده کرد. هنگام انتخاب بهترین روغن برای غذای خود، باید در نظر داشته باشید که از چه نوع روش پخت و پز استفاده می کنید و به طعم روغن تکیه خواهید کرد.
اگر به فکر سرخ کردن یا سرخ کردن پروتئین هستید، روغن زیتون گزینه بسیار خوبی است. روغن زیتون به دلیل نقطه دود بالاتری که دارد، می تواند برای پخت و پز در دمای بالاتر نسبت به انواع فوق بکر (اما نه به اندازه کره یا مارگارین) استفاده شود. برای پخت و پز بالاتر از 350-415 درجه فارنهایت، باید از روغن زیتون استاندارد استفاده کنید.
زمان استفاده از روغن زیتون اضافی
روغن های زیتون معمولی طعم ملایمی دارند. بنابراین، اگر به طعم خود روغن تکیه می کنید، می خواهید از EVOO استفاده کنید. اگر قرار است از روغن زیتون خود برای سالاد یا به عنوان دیپ استفاده کنید، بهتر است از EVOO استفاده کنید.
طعم و عطر متمایز روغن زیتون فوق بکر از ساختار شیمیایی ظریف آن ناشی می شود. این ساختار زمانی که بیش از حد گرم شود (سوزاندن) خراب می شود. بهتر است از هدر دادن EVOO گران قیمت خود در پخت و پز با حرارت بالا جلوگیری کنید.
در حالی که هر دو فواید سلامتی زمانی دارند (مانند کاهش فشار خون)، EVOO نسبت به روغن زیتون معمولی آنتی اکسیدان بیشتری دارد. همچنین اسیدهای چرب تک غیراشباع بیشتری نسبت به همتای ارزانتر خود دارد. این بدان معناست که کسانی که به دنبال سلامت قلب بهتری هستند، بهتر است که باکره را به جای معمولی ترجیح دهند.
