قارچ یکی از محبوب‌ترین پروتئین‌های گیاهی است که هم گیاه‌خواران و هم گوشت‌خواران از مصرف آن لذت می‌برند. از املت صبحانه تا پاستای ناهار و پیتزای شام همیشه پای یک مشت قارچ برشته در میان است. البته اغلب این غذاها با همین قارچ‌های سفید بسته‌بندی شده پخته می‌شوند، اما باید بدانید که تعداد قارچ‌های خوراکی بیشتر از این حرف‌ها است. از بین انواع قارچ خوراکی ۱۰ مدل از آن‌ها محبوبیت بسیار زیادی دارند و واقعا هم خوشمزه هستند.
انواع قارچ خوراکی
قارچ‌ها از آن دسته خوراکی‌هایی هستند که مواد مغذی زیادی را در ظاهر کوچکشان جای داده‌اند. این ماده‌ی غذایی خوشمزه سرشار از فیبر خوراکی است و چربی و کربوهیدرات کمی دارد. همچنین منبع قابل توجهی از ویتامین‌های B12 ،B6 ،C ،A و سلنیوم است. نکته‌ی جالب توجه این است که قارچ تنها سبزیجاتی (البته نه به معنای واقعی سبزیجات) است که حاوی ویتامین D است!
قارچ‌های دارویی از هزاران سال پیش در طب سنتی شرقی مورد استفاده قرار می‌گرفتند و به مرور در تمام جهان محبوب شدند. این قارچ‌ها معمولا به شکل پودری استفاده می‌شوند و به راحتی می‌توانید آن‌ها را به نوشیدنی‌ها و غذاها اضافه کنید.
از مزایای قارچ برای سلامتی می‌توان به تقویت مغز، ایجاد تعادل هورمونی، ماهش استرس، تقویت سیستم ایمنی، افزایش سطح انرژی عمومی و همچنین تامین میزان بسیار زیادی آنتی‌اکسیدان برای بدن اشاره کرد.
۱. قارچ دکمه‌ای یا سفید (White/Button)
۹۰ درصد قارچ‌هایی که تا امروز از فروشگاه خریده‌اید و در غذاها خورده‌اید همین قارچ دکمه‌ای بوده است. طعم این قارچ نسبت به دیگر انواع قارچ خوراکی ملایم‌تر و کمتر است و به همین دلیل طرفداران بیشتری دارد. طبخ آن‌ها آسان است و به صورت خام یا پخته در تهیه‌ی انواع غذاها و سالادها استفاده می‌شود. ساده‌ترین راه طبخ آن‌ها تفت دادن قارچ با کمی روغن است.
۲. قارچ کرِمینی یا قهوه‌ای ایتالیایی (Cremini /Italian Brown)
قارچ‌های کرمینی نژاد قهوه‌ای قارچ‌های سفید هستند که بافت تیره‌تر، سفت‌تر خوش‌طعم‌تری نسبت به قارچ سفید دارند. ترکیب این دو قارچ با هم می‌تواند غذای شما را خوشمزه‌تر کند، اما از قارج قهوه‌ای ایتالیایی معمولا برای پخت غذاهای شور و تند استفاده می‌شود.
۳. قارچ پورتوبلو (Portobello)
قارچ پوتوبلو در واقع همان قارچ کرمینی است که کاملا بالغ شده است. این قارچ یکی از مواد اصلی در آشپزی ایتالیایی است و بافت و طعم بسیار مناسبی برای جایگزینی با گوشت دارد. اگر به دنبال یک جایگزین کم‌کربوهیدرات برای نان می‌گردید هم می‌توانید از پورتوبلو استفاده کنید. حتی می‌توانید آن را خرد کنید و به جای گوشت در خورشت بریزید.
۴. قارچ شیتاکه، جنگلی یا بلوطی (Shiitake /Forest or Oak)
این قارچ بومی آسیای شرقی است و بیشتر در ژاپن به چشم می‌خورد. کلاه این قارچ قهوه‌ای است و زیر آن کمی پیچ می‌خورد. شیتاکه تازه طعم و عطر ملایم چوب دارد اما وقتی خشک می‌شود طعم آن بیشتر می‌شود. با هر دو نوع تازه و خشک این قارچ می‌توانید غذا بپزید.
کالری کمی دارد، اما منبعی غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات تقویت کننده‌ی سلامتی عممی بدن است. همچنین از بدن در برابر سرطان و التهابات محافظت می‌کند و می‌تواند سیستم ایمنی را به خوبی تقویت کند. این قارچ یکی از عناصری است که از روزگاران کهن در طب سنتی شرقی برای تقویت سلامت و افزایش طول عمر استفاده می‌شده است.
شیتاکه طعمی عالی به غذاهای گیاهی اضافه می‌کند و معمولا در بازارهای آسیای شرقی به صورت خشک شده به فروش می‌رسد. استفاده از آن بسیار آسان است و فقط باید قبل از پختن در آب داغ خیس شوند. از این قارچ خوش‌طعم برای پخت املت، پاستا، سوپ و نودل استفاده می‌شود. همچنین به صورت کبابی و برشته همراه با سیب‌زمینی سرو می‌شود.
۵. قارچ صدفی (Oyster)
قارچ‌های صدفی در کنار درخت‌ها رشد می‌کنند. اما قارچ‌های صدفی که در فروشگاه‌ها در دسترس هستند معمولا کشت می‌شوند. ظاهر این قارچ‌ها سفید و نازک است و زیر چترشان حالت فنری دارد. این قارچ اولین بار در طول جنگ اول به عنوان یک ماده‌ی غذایی به بسته‌های جیره‌ی غذایی اضافه شد.
عطر و طعم لطیفی دارد و در بسیاری از غذاهای ژاپنی و چینی استفاده می‌شود. قیمت آن از قارچ دکمه‌ای بیشتر است و آماده‌سازی آن برای نیاز به کار چندانی ندارد. این قارچ هم به صورت خام و هم پخته مصرف می‌شود، اما وقتی آن را می‌پزید بافت مخملی منحصربه‌فردی پیدا می‌کند و طعم آن هم چند برابر می‌شود.
۶. قارچ پورسینی (Porcini)
شاید بتوان گفت از بین انواع قارچ های خوراکی، این قارچ صاحب بی‌نظیرترین طعم است. عطر و طعم عالی در کنار بافت صاف و چوبی توانسته آن را به یک قارچ خاص تبدیل کند. استفاده از آن برای آشپزی ایتالیا و فرانسه بیشتر از بقیه‌ی کشورها است و به اغلب غذاها اضافه می‌شود. همچنین به شکل تفت داده، به عنوان غذای جانبی هم سرو می‌شود. این قارچ را هم باید کمی قبل از آشپزی در آب داغ خیس کنید و با اضافه کردن آن به خورشت‌ها طعم بی‌نظیری را تجربه کنید.
۷. قارچ مورل (Morel)
کلاهک لانه‌زنبوری و ظاهر متفاوت این قارچ، آن را به یکی از خاص‌ترین و ارزشمندترین قارچ‌ها در جهان تبدیل کرده است. پرورش آن بسیار دشوار است و فقط باید آن را در طبیعت پیدا کرد. به همین دلیل رستوران‌هایی که در فصل بهار این قارچ را سرو می‌کنند مجبور هستند هزینه‌های چند میلیون دلاری را تحمل کنند. طعم غنی این قارچ امکان استفاده از آن را همراه با طیف گسترده‌ای از غذاها ایجاد کرده است. این قارچ را هرگز نباید به صورت خام بخورید چون فقط با پخته شدن سموم طبیعی آن خنثی می‌شود.
۸. قارچ انوکی یا پفک برفی (Enoki /Snow Puff)
قارچ‌های انوکی کلاهک‌های سفید براق و کوچکی دارند که به ساقه‌های نازک و ظریفی وصل می‌شوند. گونه‌های وحشی آن تیره‌تر و کوتاه‌تر از گونه‌های پرورشی است که در فروشگاه‌ها یافت می‌شود. بافت ترد و نازک این قارچ آن را به گزینه‌ی خوبی برای مصرف همراه با سالاد تبدیل کرده است. همچنین اگر به خوبی پخته شود می‌توانید همراه با سس‌ها، سرخ‌کردنی‌ها و سوپ‌ها سرو کنید.
۹. قارچ چانترله (Chanterelle /Girolle)
این قارچ زرد و پر زرق‌وبرق با ظاهر شیپوری خود به خاطر طعم بی‌نظیرش، که ترکیبی از طعم میوه‌ها و فلفل است، شناخته شده است. کاشت این قارچ سخت است و به همین دلیل تبدیل به یکی از محبوب‌ترین قارچ‌هایی شده که از طبیعت چیده می‌شود. پختن آن با کره و خامه یکی از لذیذترین خوراکی‌ها را به وجود می‌آورد. شما می‌توانید از این قارچ به عنوان چاشنی سس، سوپ و ماده‌ی غذایی خوش‌طعمی در سوفله استفاده کنید.
۱۰. قارچ مایتَک (Maitake)
این قارچ شبیه به کلم است و لبه‌های ظریفی دارد. این قارچ در طبیعت پیدا می‌شود، اما می‌توان آن را به صورت پرورشی هم تولید کرد. اگر در طبیعت به دنبال آن می‌گردید باید به پایه‌ی درختان توجه کنید چون محل مورد علاقه‌ی این قارچ برای رشد است.
البته بعید است در جنگل‌های ایران آن را پیدا کنید چون قارچ بومی آمریکای شمالی، اروپا و چین است. سابقه‌ی مصرف قارچ مایتک در چین و ژاپن به قرن‌ها پیش برمی‌گردد و معنای نام آن هم «قارج رقصنده» است. به دلیل شکل ظاهری‌اش که شبیه به پرنده است، در اغلب کشورها به «مرغ جنگلی» هم معروف است.
طعم آن ترکیبی از طعم فلفل و خاک است و صورت پخته شده با طعم شور مصرف می‌شود. سوپ، خورشت، پاستا و انواع سس از غذاهایی هستند که با این قارچ تهیه می‌شوند. اگر به دنبال تغذیه‌ی سالم هستید مصرف این قارچ یک انتخاب خوب است.
